Neste artigo, vamos te mostrar os 5 fatores que afetam a qualidade da carne.
A qualidade da carne é extremamente importante para o consumo humano, pois pode ter um grande impacto na saúde do consumidor. Além disso, a qualidade da carne é um fator fundamental da decisão de compra do consumidor. Sendo assim, para classificar os 5 fatores que afetam na qualidade final da carne, podemos citar:
1) Como a raça do animal afeta a qualidade da carne?
A raça bovina é um dos fatores mais importantes na determinação da qualidade da carne.
O objetivo da indústria de carne bovina é produzir gado com a combinação certa de características necessárias para a produção de carne de alta qualidade. Três características são muito importantes na determinação da qualidade da carne bovina: peso da carcaça, área de olho de lombo e marmoreio. Raças com maior capacidade genética podem ter melhor peso médio de carcaça e porcentagem de cobertura, bem como maior área de olho de lombo e pontuação de marmoreio do que raças com menor capacidade genética.
2) Um dos fatores que mais afetam a qualidade da carne: o alimento que o animal consumiu
A proporção da comida que o bovino consome com a qualidade da carne é muito relevante. É importante que os animais tenham uma alimentação saudável e que os criadores tenham uma boa qualidade de vida.
Por exemplo, o gado de corte que termina com grãos produzirá uma carne de melhor qualidade do que aqueles que são terminados com feno ou silagem. Normalmente animais criados a pasto acabam por produzir carne com maior teor de ácidos graxos insaturados, além disso, esses animais tendem a demorar mais tempo para chegar ao abate, o que tende a acabar prejudicando a qualidade da carne, especialmente a maciez.
Quando o gado é alimentado com grãos, há a produção de carne com alto teor de gordura, mas com baixo teor de proteína. Por outro lado, se forem alimentados com feno ou capim, a carne provavelmente será mais magra e rica em proteínas. Os produtores de gado de hoje precisam escolher o tipo de ração a ser usado com base em suas preferências – se desejam produzir carne com alto teor de gordura para um hambúrguer suculento ou se desejam produzir carne mais magra com maior teor de proteína para um bife magro.
3) A idade no abate e sua relação com a maciez da carne:
A relação entre a idade de abate do gado e a qualidade da carne é complexa, mas existe uma tendência geral em que a qualidade da carne diminui com o aumento da idade de abate. Essa relação se deve muito por conta da quantia de colágeno solúvel presente na carne, já que bovinos mais novos tendem a ter uma concentração maior dessa substância, que vai se tornando insolúvel conforme o avanço da idade do bovino. Sendo assim, para se ter uma maior chance de garantir uma carne com maciez satisfatória, o bovino deve ter até 2 anos de idade.
4) Como o estresse influencia na qualidade da carne
A qualidade da carne bovina é determinada por certas fontes de estresse, incluindo o nível de estresse experimentado pelo animal.
O estresse no gado pode vir de uma variedade de fatores, incluindo ambiente, tipo de alimento e práticas de manejo alimentar. Por exemplo, dar ao gado mais alimento do que ele pode consumir irá induzir ao estresse porque o animal sentirá fome e não será capaz de comer até a saciedade.
Além disso, se o gado não consegue se mover livremente ou é manuseado de maneira rude, ele também pode sofrer estresse. O estresse leva a um aumento do nível de cortisol no corpo, o que pode afetar as características de qualidade da carne bovina, como maciez e níveis de marmoreio (ou gordura intramuscular).
5) Condições de armazenamento para a qualidade da carne
Uma das considerações mais importantes no armazenamento da carne bovina é a temperatura. Os aumentos na temperatura aumentam a taxa de crescimento microbiano e aceleram a deterioração, por isso a refrigeração é necessária. Alguns métodos de armazenamento de carne bovina, como embalagem a vácuo e congelamento criogênico, são mais eficazes para preservar a qualidade.
Com o aumento dos desenvolvimentos nas áreas de preservação e embalagem de alimentos, é importante entender como a embalagem a vácuo pode ajudar a melhorar a qualidade da carne bovina. A embalagem a vácuo não apenas diminui significativamente a taxa de oxidação, mas também reduz a deterioração por bactérias e fungos. Como resultado, a carne bovina embalada a vácuo permanece fresca por mais tempo, o que é benéfico para varejistas e consumidores.
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